ஜவ்வரிசி காரப் பணியாரம்

தேவையான பொருட்கள்

• புளித்த இட்லி-தோசை மாவு – 2 கப்
• ஜவ்வரிசி – ¼ கப்
• தண்ணீர் – ஊறவும் வேகவைக்கவும் சுமார் ¾ கப்
• சிறிய வெங்காயம் – 1, பொடியாக நறுக்கியது
• பச்சை மிளகாய் – 2, பொடியாக நறுக்கியது
• இஞ்சி – 1 தேக்கரண்டி, துருவியது
• கடுகு – ½ தேக்கரண்டி
• உளுத்தம் பருப்பு – 1 தேக்கரண்டி
• கறிவேப்பிலை – 1 கொத்து, நறுக்கியது
• கொத்தமல்லி – 2 மேசைக்கரண்டி, நறுக்கியது
• உப்பு – மாவிற்கு தேவைப்பட்டால் மட்டும்
• எண்ணெய் – தாளிக்கவும் பணியாரக் கல்லிற்கும்

செய்முறை

1. ஜவ்வரிசியை கழுவி சுமார் 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வகை மற்றும் அளவுக்கு ஏற்ப நேரம் மாறலாம்; வேகவைக்கும் முன் மணிகள் மென்மையாகி இருக்க வேண்டும்.
2. ஊறிய ஜவ்வரிசியை குறைந்த முதல் மிதமான குறைந்த தீயில் போதுமான தண்ணீருடன் அடிக்கடி கிளறி மென்மையாகும் வரை வேகவைக்கவும். அதிக தண்ணீர் இருந்தால் வடித்து முழுமையாக ஆறவிடவும். சூடான ஜவ்வரிசியை புளித்த மாவில் சேர்க்க வேண்டாம்.
3. சிறிய வாணலியில் 1 தேக்கரண்டி எண்ணெய் சூடாக்கி கடுகு தாளிக்கவும். உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து லேசாகப் பொன்னிறமாக வறுத்த பிறகு வெங்காயம், மிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வதக்கவும்.
4. புளித்த மாவில் முழுமையாக ஆறிய ஜவ்வரிசி, தாளிப்பு, கொத்தமல்லி சேர்த்து மெதுவாகக் கலக்கவும். மாவில் ஏற்கனவே உப்பு இருக்கும் என்பதால் சுவைத்த பிறகே கூடுதல் உப்பு சேர்க்கவும்.
5. மாவு வழக்கமான பணியார மாவைப் போல கரண்டியிலிருந்து மெதுவாக விழ வேண்டும். மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால் ஒரு மேசைக்கரண்டி வீதம் தண்ணீர் சேர்க்கவும்; அதிக நீர்த்த மாவில் பணியாரம் தட்டையாகவும் எண்ணெய் குடித்ததாகவும் ஆகலாம்.
6. பணியாரக் கல்லை மிதமான தீயில் சூடாக்கி ஒவ்வொரு குழியிலும் லேசாக எண்ணெய் தடவி முக்கால் அளவு மட்டும் மாவை ஊற்றவும்.
7. மூடி வைத்து மிதமான குறைந்த தீயில் 2–3 நிமிடங்கள், ஓரங்கள் பதமாகி கல்லிலிருந்து எளிதாக விடும் வரை சுடவும்.
8. ஒவ்வொன்றையும் திருப்பி, மூடாமல் மேலும் 2–3 நிமிடங்கள் இரண்டாம் பக்கம் பொன்னிறமாகும் வரை சுடவும். முதல் பணியாரத்தைப் பிளந்து நடுப்பகுதி வெந்ததா என்று பார்க்கவும்.
9. தேங்காய் சட்னியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும். இது வழக்கமான புளித்த மாவு காரப் பணியாரத்தில் ஜவ்வரிசி சேர்த்த ஒரு வகை; இதையே ஒரே பாரம்பரிய முறையாகக் கருத வேண்டியதில்லை.